ZAT PENYEDAP RASA DAN AROMA
Contoh : - gol flutamat, ex : Ajinomoto, Sasa
- gol nukleotida
o 5’- GMP (Guanin Mono Posphat)
o 5’- IMP (Inosin Mono Posphat)
rasa ini dipengaruhi oleh beberapa factor :
- Senyawa kimia
àmenimbulkan rasa yang berbeda seperti :
- rasa asam à disebabkan oleh donor proton
- rasa manis à ditimbulkan oleh senyawa organic yang mengandung gugus –OH
Sumber : alam : Sukrosa
Sintesis : Glutamat
- rasa asin à oleh garam-garam organic
- Suhu
àtemperature tubuh akan mempengaruhi sensitivitas rasa :
(20oC atau >30oC, maka rasanya akan berkurang)
- Konsentrasi
Menurut Thieshold
àsetiap orang memiliki batas konsentrasi masih biasa dirasakan dan umumnya setiap orang sedikit berbeda.
- Interaksi dengan komponen rasa yang lain
Missal : komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primernya. Akibatnya bias saja terjadi peningkatan intensitas rasa / berkurang
Ex : -rasa asam, akan menambah rasa asin dari NaCl
- gula, mengurangi rasa asin NaCl dan rasa paahit coffein.
- Bahan penimbul cita rasa
Cita rasa ada bermacam-macam
- alami
- sintetis à oleh senyawa kimia
ex : - aroma seri
- aroma kulit manis à sinamil aldehid
- rempah à eugena
- aroma stroberi à benzyl asetat
- aroma bunga-bungaan à aroma bunga ros : citronelat
untuk memperoleh aroma khas / cocok senyawa-senyawaq tersebut dicampur dengan konsentrasi yang berbeda-beda
ex : -aroma kopi tiruan, senyawanya :
R/ Alpha – Furfuril merkoptan 10
Etil vanillin 3
Pelarut 87
Ex : Kopiko (aroma kopi asli)
Aroma apel (banyak senyawa dicampur)
GLUTAMAT / MSG
Monosodium Glutamat
Pembuatannya : Molase odari gula tebu, bias dari jagung, kedelai molase dari gula bit
O H H NH2
C-C-C-C-COONa
HO H H H
Na glutamate (MSG) àasal cina
